Tout savoir sur la fondue au fromage, la Suisse VS la Savoyarde, et plus encore

Aujourd’hui nous souhaitons nous arrêter un instant sur la Fondue au fromage. 

Ou plutôt les fondues AUX Fromages !

En effet des 2 côtés de la frontière (suisse ou française) on prépare la fondue différemment, et à chacun de revendiquer SA FONDUE comme étant la meilleure.

Quelles sont les grandes différences ? 

Qui l’a créé en premier ? 
Y a-t-il diverses recettes ? 

Peut-on déguster une fondue sans vin blanc ?

Autant de questions auxquelles nous allons répondre.

La Fondue c’est quoi ?

Pour ceux qui arriveraient de mars aujourd’hui et qui tomberaient par hasard sur notre blog, la fondue au fromage est un plat chaud composé d'un ou plusieurs fromages, tels que le gruyère et le vacherin en autre. Ils sont fondus dans un caquelon (sorte de petite casserole émaillée) avec du vin blanc et se dégustent en y trempant des petits morceaux de pain ou parfois de pomme de terre, à l’aide d’une fourchette spéciale.

À table le caquelon repose sur un réchaud métallique, source de chaleur, qui maintient la préparation à bonne température.

Historique  

Fondue Suisse ou Savoyarde, qui de l’une ou de l’autre était avant… ?

C'est un point de désaccord qui est familier entre ces 2 pays voisins. 
Mais notons tout de même qu’en Suisse la fondue est un plat national, alors qu’en France, il s’agit d’une spécialité régionale que l’on déguste principalement en Savoie, en Haute-Savoie, et en Franche-Comté.

Sans que chacun ne sache vraiment qui en est à l’origine, le flou historique entretien cette douce discorde originelle.

Alors essayons d’y voir plus claire à l’aide de quelques écrits.

Le dictionnaire Larousse, relayé par Wikipédia nous dit ceci : 

DÉFINITION : Fondue (nom féminin du participe passé fondu, de fondre)

Plat d'origine suisse, (AhhAhh tient tient...) composé de lamelles de fromage que l'on fait fondre à la chaleur dans un caquelon avec du vin blanc, jusqu'à consistance de crème, que l'on aromatise de kirsch et que l'on déguste en y trempant des cubes de pain rassis au bout d'une fourchette. On dit aussi fondue savoyarde. (EhhEhh).

Même si les premières évocations de mets à base de fromages fondus remontent à l'Antiquité, en Suisse, les recettes ce type, comme la fondue et la raclette, ne se sont popularisées que depuis les années 1950. 

C’est toutefois à Zurich en 1885 que la recette actuelle est décrite pour la première fois dans un livre de cuisine de l’Ecole Ménagère.

Et plus avant encore, c’est de nouveau à Zurich vers 1699 qu’un manuscrit édité par Albert Hauser et intitulé « Pour cuire le fromage avec du vin » décrit une recette très proche de celle d’aujourd’hui.

Côté Français, c’est Jean Anthelme Brillat-Savarin (avocat et magistrat parisien) grand gastronome et auteur culinaire, qui donna son nom au célèbre fromage, qui en 1825 traite de la fondue à plusieurs reprises, dans son ouvrage, « Physiologie du goût ».

Il y précise que « la fondue est originaire de la Suisse » et la qualifie (déjà à l’époque) de « mets antique ».

En résumé : Met antique d’origine Suisse ! … CQFD ! … n’en déplaise à certains ! 

Les ingrédients principaux pour la Fondue Suisse

Chacune des recettes utilisera ses propres produits locaux, c’est surtout cela qui va marquer les différences entre les 2 Fondues.

Voici les principales fondues suisses :

CHOIX DE FROMAGES :

Fondue Vaudoise : 100% gruyère

Fondue Fribourgeoise : 100% vacherin fribourgeois

Fondue Moitié-moitié : 50% gruyère 50% vacherin fribourgeois

Fondue Neuchâteloise : 50% gruyère 50% emmental

Fondue Suisse Centrale : 1/3 gruyère 1/3 emmental 1/3 Sbrinz

VINS

Le choix des vins, également, influencera la dégustation.

En suisse, les vins privilégiés sont : les chasselas au goût bien charpenté, comme l’Epesses, l’Aigle ou un Fendant du Valais.

Le Johannisberg, certaines petites Arvines, des Heidas ou des malvoisies (pinot gris) peuvent également s’avérer excellents. Dans la mesure du possible, le mieux, c’est encore de les goûter.

Les ingrédients principaux pour la Fondue Savoyarde :

CHOIX DE FROMAGES 

En générale : 

• 1/3 d’Abondance, 
• 1/3 d’Emmental français, 
• 1/3 de Beaufort.

Parfois aux 4 fromages : 

• Beaufort 500 g 
• Comté400 g  
• Tome de Savoie 300 g 
• Reblochon 1/4

VINS

On choisira des vins de Savoie et du Jura pour des raisons de proximités de terroir comme l’Apremont, le Crépy, ou encore le Chignin.

Mais on peut aussi choisir un Chablis ou un vin de Loire, toujours en blanc secs.

Il arrive parfois qu’on puisse la servir avec un vin jaune, mais c’est plus rare.

Recette

Il existe différentes variantes, en voici une pour 4 personnes :

• 1-2 gousses d'ail coupées en deux

• 800 g de mélange de fromage à fondue râpé, p. ex. moitié-moitié ou préparé par le fromager

• 4 cc de fécule de maïs

• 3,5 dl de vin blanc

• 1 petit verre de kirsch d'environ. 2,4 cl

• Poivre, noix de muscade

• 600-800 g de pain coupé en dés (privilégier le pain rassis de la veille)

 - Frotter le caquelon avec les gousses d'ail. 

 - Mélanger la fécule de maïs ou de pomme de terre avec un peu de vin, mettre le fromage dans le caquelon avec le vin blanc porter à ébullition, ajouter la fécule en remuant constamment. 

 - Incorporer le kirsch, assaisonner de poivre et muscade. (ne jamais ajouter de sel)

 - Poser la fondue frémissante sur le réchaud.

 - Tremper y en les remuant, les morceaux de pain à l’aide d’une fourchette adaptée. 

On peu parfois remplacer le pain par des pommes de terre cuites vapeur.

La fondu DE LUXE

Dans ce cas, on peut remplacer le vin blanc par du Champagne et y ajouter quelques truffes.

Certains on même poussé le luxe jusqu’à saupoudrer le caquelon de quelques paillettes d’or alimentaires…

La fondue à l’eau (oui ça existe !)

Ou comment faire une fondue sans alcool pour les enfants !

Frotter le caquelon à fondue avec l'ail coupé dans un caquelon en fonte émaillé.

 - Préparer l'ail, le couper grossièrement et en frotter le fond du caquelon.

 - Préparer l'eau, dans les mêmes quantités que la variante avec le vin blanc.

 - Ajouter le fromage coupé grossièrement ou râpée. Ici on recommande la formule moitié moitié (Gruyère et vacherin suisse) et incorporer l’eau.

 - Garder une température de 50 degrés.

 - Mélanger la fécule de pomme de terre dans un verre avec un peu d’eau ou avec un peu de cognac si vous tolérez un peu d’alcool dans cette recette.

 - Faire chauffer le tout à feu doux jusqu'à ce que les fromages commencent à fondre.

 - Augmenter petit à petit le feu jusqu'à ce que les fromages soient complètement fondus. 

Il faut, dès le départ en cuisson mélanger continuellement la fondue à l'aide d'une spatule afin d'éviter que le fromage attache au fond du caquelon.

 - Mettre le caquelon sur le réchaud pas trop fort. La fondue ne doit pas bouillir.

Que boire sans alcool ?

Si les enfants participent au repas, remplacer le vin par du cidre non alcoolisé ou du jus de pomme et ne pas ajouter d'eau-de-vie.

Contrairement à ce que l’on entend régulièrement, l’eau froide n’est pas à proscrire. 

En effet les boissons froides – mais non glacées – tout comme celles à base de gaz carbonique, ne provoquent ni brûlures d’estomac ni d’autres troubles digestifs.

Les diverses variantes 

La Fondue à la bière : 

Une variante propose d’apporter une touche d’originalité en la mélangeant à la bière blanche plutôt qu’au vin ! La bière se conjugue parfaitement au fromage fondu pour un résultat plus léger en bouche que la version classique. 

La fondue aux champignons :

Avec des champignons frais qui aurons été préalablement rissolés avec une persillade et assaisonnés pour en évacuer leur excédent d’eau. 
Les chanterelles ou les champignons de Paris iront très bien. 
On les incorpore à la préparation en finition juste avant de servir.

La fondue à la tomate : 

Au préalable on fera fondre un peu de beurre dans le caquelon. 
On y ajoute un peu d'ail et d’oignon puis les tomates concassées. 
Après les avoir fait revenir quelques instants, on y ajoute le vin blanc, puis le fromage et on porte à ébullition à petit feu, en remuant constamment. 

La fécule de pomme de terre diluée dans le kirsch, est à verser dans la fondue à ce moment.
Bien remuer, porter une nouvelle fois à ébullition, puis assaisonner de poivre et de noix de muscade.

La fondue aura une jolie teinte orangée, et on peut la parfumer avec une pointe de marjolaine ou d'origan.

La fondue au charbon…

Oui la fondue au charbon… ! Avec Véro nous l’avions découverte au restaurant LE NORD à Chambéry. 

On y ajoute du charbon végétal alimentaire. 
Reconnu pour ses propriétés digestives, le charbon est un ingrédient culinaire à part entière.
Il teinte la fondue en noir profond, mais reste très discret du point de vu gustatif.  

Cette FONDUE NOIRE aura un effet surprise garantie auprès de vos convives. 
Impossible à l’aveugle de la différencier de la fondue classique.

La fondue aux vers ! 

Oui, vous avez bien lu, une fondue au fromage aux vers (non pas au verre, ni au vert…) 
C’est toujours au restaurant LE NORD à Chambéry, que nous avons découvert cette surprenante « garniture ». 

Ici, on vous propose ces vers alimentaires préalablement frit, que vous pouvez ajouter au caquelon ou simplement disposer dans l’assiette pour agrémenter chaque bouchée à sa guise. 

Honnêtement, c’était plus impressionnant visuellement que gustativemment. 
Les vers apportent une touche de croustillant avec un léger goût de noisette. 
Passé l’épreuve de la première bouchée, on y retourne facilement.

Les petits secrets de chef pour réussir une bonne fondue

Ajouter du citron à la préparation 

Le citron est acide et permet de parfaitement émulsionner la fondue.
Chimiquement, les corps gras du fromage selon leurs fabrications se mélangent difficilement au vin blanc (eau + alcool). 

Ajoutez l'équivalent d’une cuillère à soupe de jus de citron en même temps que le kirsch par exemple, et cette pointe d’acidité va créer une réaction permettant de parfaitement homogénéiser la fondue.

J’ajoute que le goût citronné est imperceptible.

Le poivre  

C’est une question de goût, mais en suisse on déguste la fondue avec beaucoup de poivre.

Choisir du poivre noir du moulin, on dispose le poivre fraîchement moulu dans son assiette comme une garniture. 

À chaque bouchée, on colle un peu de poivre au fromage avec le pain. Cela parfume le fromage sans même le rendre piquant en goût.

Ajouter du Roquefort  

C’est en finition qu’on pourra faire fondre un peu de Roquefort en l’incorporant à la préparation. Vous ajouterez une saveur fraîche et fine à votre fondue sans qu’elle ne soit trop prononcée. 

En quelle saison déguster une fondue ?

La majorité des personnes interrogées diront qu’on la déguste en hiver. 

C’est une référence au chalet de montagne, ou on se retrouve bien au chaud après le ski pour un instant conviviale.

Et bien il n’y a pas de règle, je vous garantis qu’une bonne fondue dégustée l’été est aussi fort agréable, dès lors qu’on la déguste dans un contexte montagnard, par exemple sur la terrasse d’un chalet d’alpage, avec le tintement des vaches en fond sonore… 
C’est que du bonheur !

Une Fondue en pique-nique !

Avez-vous essayé de manger une fondue au feu de bois en pleine nature ?

C’est encore plus simple à organiser qu’un pique-nique ordinaire. 
Il suffit d’emporter le fromage déjà râpé et les ingrédients de base.
Et pour alléger la randonnée, on peu remplacer le caquelon par un autre ustensile, mais attentions à ce que le fromage de brûle pas au fond.
Autour d’un feu de camps, la fondu pique-nique c’est un moment de pur plaisir garantie ! 

Il existe donc une multitude de fondue, pour varier les plaisirs et les fromages, et on peut s’amuser à dépasser les traditions, en « inventant » sa propre fondue !

Pour finir, en suisse à Bulle, d’octobre à mai, les transports publics fribourgeois (TPF) vous invitent à embarquer à bord du « Train Fondue ».

C’est un train Rétro pour un aller-retour depuis la gare de Bulle.

Vous voyagez à bord du train rustique et dégustez la traditionnelle fondue moitié-moitié et le célèbre dessert gruérien : meringue et crème double, avec le plaisir de sillonner les magnifiques paysages entre Bulle et Montbovon. 

https://www.tpf.ch/train-fondue

Bon appétit !

Philippe & Véro